La mandorla di Toritto
9 Novembre 2020Il piccolo comune di Toritto, in Puglia, da il nome a una delle mandorle più rinomate in pasticceria: la Filippo Cea.
Una delle pochissime cultivar antiche di cui si è salvata, e continua, la produzione.
La sfida di Eros Dolciaria è quella di valorizzare un frutto così prezioso trasformandolo in confetto.
La mandorla di Toritto è tanto saporita e aromatica quanto difficile da confettare a causa della sua forma leggermente sferica e per l’alta percentuale di frutti gemellati.
Solo la grande attenzione durante la lavorazione consente la produzione di due tipi di confetto: I Ciottoli al Limoncello e la Riccia Naturale.
La ricetta è breve e semplice, la shelf life è garantita dall’applicazione della gomma d’acacia, poi, in una fase successiva, lo sciroppo di zucchero e, infine, un sottilissimo velo di amido di riso. Più facile di così!