La mandorla di Toritto
9 Novembre 2020Il piccolo comune di Toritto, in Puglia, da il nome a una delle mandorle più rinomate in pasticceria. “Toritto Filippo Cea“: questa è una delle pochissime cultivar antiche di cui continua la produzione. Si tratta di un frutto poco gemellato, il cui sapore lascia un gradevole sentore di burro e la tipica dolcezza della mandorla pugliese.
La sfida di Eros Dolciaria è quella di valorizzare un frutto così prezioso trasformandolo in confetto.
La ricetta è breve e semplice, la shelf life è garantita dall’applicazione della gomma d’acacia, poi, in una fase successiva, lo sciroppo di zucchero e, infine, un sottilissimo velo di amido di riso.
La mandorla di Toritto è tanto aromatica e “gentile” nel sapore quanto difficile da confettare a causa della sua forma leggermente sferica e per essere a volte gemellata e quindi concava.
Solo la grande attenzione durante la lavorazione consente la produzione dei Ciottoli al Limoncello e della Riccia Naturale.
La “Pralina Rosa” però è la vera regina della “Filippo Cea“. Conserva tutti gli aromi e la fragranza del frutto appena colto inoltre, la cottura del caramello, la rende sfiziosa e al contempo semplice grazie all’utilizzo di un solo ingrediente oltre al frutto.
Il sapere del fare e i gli stumenti antichi rendono una ricetta semplice un piccolo capolavoro del gusto.